“Γλυκάνισος”

Η ιστορία του εστιατορίου «Γλυκάνισος» είναι άρρηκτα δεμένη με τη ζωή και την οικογένεια του ιδιοκτήτη του. Όλα ξεκίνησαν τη δεκαετία του ‘50, όταν ο πατέρας του μπήκε στον χώρο της εστίασης, στήνοντας τις πρώτες βάσεις μιας διαδρομής που θα άφηνε στίγμα στην τοπική κοινωνία. Ο ίδιος, μεγαλώνοντας μέσα στην ταβέρνα, κληρονόμησε όχι μόνο τη δουλειά αλλά και το πάθος.

Πότε ξεκίνησε ο πατέρας σας να ασχολείται με την εστίαση;
Ο πατέρας μου μπήκε στον χώρο της εστίασης το 1952, ξεκινώντας από ένα μικρό καφενείο. Εκεί απέκτησε τις πρώτες του εμπειρίες στην εξυπηρέτηση και τη μαγειρική. Αργότερα, εργάστηκε σε ταβέρνες και εστιατόρια, όπου διαμορφώθηκε ως επαγγελματίας. Για εκείνον, η εστίαση ήταν κάτι παραπάνω από δουλειά – ήταν στάση ζωής. Αυτόν τον σεβασμό για τη φιλοξενία και την ποιότητα τον πέρασε και σε εμάς.

Το πρώτο οικογενειακό μαγαζί;
Το πρώτο μας μαγαζί λεγόταν «Βάγγος» και δημιουργήθηκε το 1963 – μια χρονιά καθοριστική, αφού ήταν και η χρονιά της δικής μου γέννησης. Βρισκόταν στη γωνία Βενιζέλου και Ζαμιδη, μέσα στο παλιό κτίριο της αστυνομίας, και αποτέλεσε για εμάς το κέντρο της ζωής μας. Το 1971 μεταφέρθηκε στην οδό Ζαμίδη 8, όπου εξελίχθηκε σε μια πλήρως οικογενειακή ταβέρνα. Ήταν ο χώρος όπου δουλεύαμε, μεγαλώναμε και μαθαίναμε τι σημαίνει να υπηρετείς τον κόσμο με συνέπεια.

Εσείς βοηθούσατε από μικρός;
Από μικρή ηλικία, εγώ και ο αδερφός μου είχαμε επαφή με το μαγαζί. Ξεκινήσαμε μαζεύοντας πιάτα και ποτήρια, σχεδόν παίζοντας μέσα στο περιβάλλον της ταβέρνας. Όσο μεγαλώναμε, οι ευθύνες μας αυξάνονταν. Στα 15 μας, πια, είχαμε ενεργό ρόλο – εγώ προτιμούσα την κουζίνα, αγαπούσα τη σούβλα και τη δημιουργία των φαγητών, ενώ ο αδερφός μου ήταν πιο άνετος στο σέρβις. Ο καθένας μας βρήκε τη θέση του με φυσικότητα μέσα σε αυτή την κοινή οικογενειακή προσπάθεια.

Τι θυμάστε από εκείνα τα χρόνια;
Οι αναμνήσεις είναι ανεξίτηλες. Θυμάμαι τη ζωντάνια του μαγαζιού, την επαφή με τον κόσμο, τα βράδια που μαζευόμασταν όλοι σαν οικογένεια μετά το κλείσιμο. Από την άλλη, υπήρχαν και δυσκολίες. Δεν υπήρχαν διακοπές, δεν ζούσαμε όπως τα άλλα παιδιά. Όμως, αυτή η καθημερινότητα μας διαμόρφωσε. Μας έμαθε τι σημαίνει δουλειά, υπευθυνότητα, προσφορά.

Τι σας δίδαξε ο πατέρας σας;
Ο πατέρας μου μας δίδαξε με το παράδειγμά του. Μας έλεγε: «Αν κοιτάς το μαγαζί με ένα μάτι, έτσι θα σε κοιτάξει κι αυτό». Πάντα μας προέτρεπε να βάζουμε τον εαυτό μας στη θέση του πελάτη – ειδικά όταν διαμορφώνουμε τιμές. Κι αν θες να έχεις πάντα φρέσκο και ποιοτικό φαγητό, πρέπει να μάθεις και να πετάς – να μην κρατάς κάτι που δεν θα έδινες στους δικούς σου ανθρώπους.

Πότε δημιουργήθηκε το σημερινό μαγαζί;
Ο «Γλυκάνισος» δημιουργήθηκε τον Μάρτιο του 2013, σε μια περίοδο δύσκολη για όλους – στο ναδίρ της οικονομικής κρίσης. Παρ’ όλα αυτά, θέλαμε να κάνουμε μια νέα αρχή, να δημιουργήσουμε έναν χώρο που να εμπνέει οικειότητα, απλότητα και ποιότητα. Το όνομα το πρότειναν οι κόρες μου, η Δήμητρα και η Ελένη. Είπαν: «Αφού είναι μεζεδοπωλείο, να το πούμε Γλυκάνισος – το ούζο και το τσίπουρο πάνε με μεζεδάκια και παρέα». Και έτσι έγινε. Ένα όνομα που κουβαλάει άρωμα και παράδοση.

Τι θέλατε να προσφέρετε στον κόσμο με αυτό το εγχείρημα;
Θέλαμε να δημιουργήσουμε κάτι ξεχωριστό για την πόλη – έναν χώρο που θα συνδύαζε την ποιότητα του σπιτικού φαγητού με την ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα μιας αυθεντικής ταβέρνας. Μας ενδιέφερε να ξεχωρίσουμε μέσα από τα μεζεδάκια μας: μικρά, γευστικά πιάτα που τότε δεν υπήρχαν στα μαγαζιά της περιοχής. Καβουρμάς με αυγά, παστουρμάς, απάκι Κρήτης, γιαουρτλού κεμπάπ – όλα αυτά συνθέτουν το γευστικό μας προφίλ. Κι όλα σε τιμές προσιτές, γιατί ξέραμε σε ποια εποχή ανοίγαμε.

Ποια είναι τα πιάτα που αγαπά περισσότερο ο κόσμος;
Ο κόσμος αγαπά τα πιάτα που συνδυάζουν γεύση και νοσταλγία. Το μοσχάρι στη στάμνα, το γιαουρτλού κεμπάπ, το κριθαρότο με γαρίδες, και φυσικά τα σουτζουκάκια «Βάγγος» – μια συνταγή που κρατά 62 χρόνια και δεν έχει αλλάξει. Αυτά τα πιάτα λειτουργούν σαν γέφυρες με το παρελθόν μας, αλλά και ως σήμα κατατεθέν του ποιοι είμαστε σήμερα.

Πώς θέλετε να φεύγει ο πελάτης από το μαγαζί;
Θέλω να φεύγει γεμάτος. Όχι μόνο από φαγητό, αλλά από εμπειρία. Να αισθάνεται πως πέρασε όμορφα, πως εξυπηρετήθηκε σωστά, πως δοκίμασε κάτι αυθεντικό. Η φιλοξενία για μένα είναι προσωπική υπόθεση. Δεν είναι απλώς να πάρει κανείς την παραγγελία – είναι να τον κάνεις να νιώσει ότι ανήκει.

Τι είναι για εσάς η φιλοξενία;
Είναι μια σχέση εμπιστοσύνης. Να ξέρει ο άλλος ότι εδώ θα βρει φροντίδα, σταθερότητα, γεύσεις που μιλούν απευθείας στην καρδιά. Δεν είναι μόνο οι συνταγές, είναι η πρόθεση πίσω από αυτές. Είναι ο τρόπος που τον καλωσορίζεις, το βλέμμα που του απευθύνεις, το πώς αντιμετωπίζεις το σχόλιό του – είτε καλό είτε δύσάρεστο.

Έχετε πελάτες που σας ακολουθούν χρόνια;
Ναι, και είναι από τα μεγαλύτερα δώρα αυτής της δουλειάς. Έρχονται άνθρωποι στην ταβέρνα απ’όταν ήμουν ακόμη πιτσιρίκος στο «Βάγγος», και τώρα φέρνουν τα παιδιά και τα εγγόνια τους. Αυτές οι σχέσεις είναι οικογενειακές. Έχουν γλέντια, αναμνήσεις, στιγμές ζωής.

Σας έχει συγκινήσει ποτέ κάποιο σχόλιο πελάτη;
Πάρα πολλές φορές. Όταν κάποιος σου λέει «θυμήθηκα τον πατέρα μου μ’ αυτό που έφαγα σήμερα» ή «μας κάνατε να νιώσουμε σαν στο σπίτι μας», δεν μπορείς παρά να νιώσεις περηφάνια. Ακόμα και οι γραπτές κριτικές στο ίντερνετ – όταν γίνονται με καρδιά – με αγγίζουν. Είναι ο καθρέφτης της προσπάθειάς μας.

Έχουν επισκεφτεί το μαγαζί σας γνωστά πρόσωπα;
Ναι, και είναι πάντα τιμή όταν άνθρωποι από διαφορετικούς χώρους περνούν το κατώφλι μας. Έχουν έρθει κατά καιρούς ο Κώσταντίνος Καραμανλής (πρώην πρωθυπουργός) όταν ήταν ακόμη νέος, ο Μανώλης Γλέζος, ο Χάρρυ Κλυνν, η Ελευθερία Αρβανιτάκη, ο Σταμάτης Κόκοτας, ο Σάκης Ρουβάς, ακόμα και ο Εμίρ Κουστουρίτσα. Ο Σταύρος Θεοδωράκης μάς έχει επισκεφτεί ως φίλος και δημοσιογράφος. Ιδιαίτερη στιγμή ήταν όταν ήρθαν ο Έκτορας Μποτρίνι και ο Γρηγόρης Αρναούτογλου για τα γυρίσματα της εκπομπής “My Way”. Τους μαγείρεψα μοσχάρι Χουγκιάρ μπεγεντί (πουρέ μελιτζάνας) και από τότε, κάποιοι φίλοι μου με πειράζουν και με φωνάζουν «Μποτρίνι»!

Ποια ήταν η πιο δύσκολη περίοδος για το μαγαζί;
Αναμφίβολα, τα δύο χρόνια της πανδημίας ήταν η πιο σκληρή δοκιμασία. Ήταν μια περίοδος γεμάτη αβεβαιότητα, άγχος, ανατροπές. Είχαμε μάθει να λειτουργούμε με βάση την επαφή, τη σταθερή ροή της καθημερινότητας, και ξαφνικά όλα πάγωσαν. Το προσωπικό, ο κόσμος, οι προμήθειες – τίποτα δεν ήταν πια δεδομένο. Κι όμως, βρήκαμε τη δύναμη να αντέξουμε.

Σκεφτήκατε ποτέ να τα παρατήσετε; Τι σας κράτησε;
Η σκέψη να τα παρατήσω δεν πέρασε ποτέ σοβαρά από το μυαλό μου. Αυτή η δουλειά δεν είναι απλώς το επάγγελμά μου – είναι ο τρόπος που υπάρχω. Την έμαθα από παιδί και την αγαπώ βαθιά. Όσο δύσκολα κι αν ήταν τα πράγματα, η αίσθηση ότι αυτό που έχουμε χτίσει έχει νόημα, με κράτησε όρθιο. Συνέχισα να μαθαίνω, να ενημερώνομαι, να επιμορφώνομαι – ακόμη και μέσα στην κρίση. Πρόσφατα παρακολούθησα σεμινάρια του σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου, γιατί πιστεύω πως πάντα έχουμε κάτι να μάθουμε.

Τι σας δίδαξε η εστίαση όλα αυτά τα χρόνια;
Μου δίδαξε υπομονή, επιμονή και αφοσίωση. Μου έμαθε ότι πρέπει να θυσιάζεις πολλά – προσωπικό χρόνο, ξεκούραση, κοινωνική ζωή – για να σταθείς αξιοπρεπώς σε αυτό το επάγγελμα. Όμως ό,τι δίνεις, στο επιστρέφει. Με μια ευχαριστία, ένα βλέμμα ικανοποίησης, μια σταθερή παρουσία πελατών. Αυτές είναι οι πραγματικές ανταμοιβές.

Τι θα θέλατε να πείτε κλείνοντας;
Θέλω να πω ένα μεγάλο ευχαριστώ, στον κόσμο που μας στήριξε και μας στηρίζει εδώ και 62 χρόνια, που μας τίμησε με την παρουσία του, που μας έδωσε λόγο να συνεχίζουμε. Χωρίς αυτούς, το μαγαζί δεν θα υπήρχε. Και αυτό το αναγνωρίζουμε κάθε μέρα, σε κάθε πιάτο, σε κάθε χαμόγελο που προσφέρουμε.